Met dit heerlijke Oosterse gerecht boordevol groenten kun je eindeloos variëren. Alle restjes groenten kun je erin verwerken. Het is niets meer dan ei laten garen in een kruidige tomatensaus. Lekker als ontbijt, lunch of diner.

Ingredienten voor 2 personen:

  • 1 teentje knoflook
    1 ui
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 rode (punt)paprika
  • Halve courgette (of andere restjes groente)
  • 2 eieren
  • peper en zout naar smaak

Garnering:

  • Bladpeterselie
  • avocado

Bereiden:

Snijd de ui grof en pers de knoflook fijn. Fruit deze in een beetje olijfolie in een koekenpan aan met de komijn en paprikapoeder.

Schil ondertussen de groenten fijn en voeg deze toe aan het uienmengsel. Bak dit ongeveer 5 minuten mee.

Voeg dan de tomatenblokjes toe en laat ongeveer 10 minuten pruttelen. Maak vervolgens 2 kuiltjes in het tomatenmengsel en leg daar voorzichtig de eieren in. Laat vervolgens de eieren met laag vuur garen naar gewenste dikte met de deksel op de pan. Garneer met plakjes avocado en wat peterselie.

Lekker met vezelrijke crackers als lunch (zonder is het een koolhydraatarm gerecht) of met naanbrood als diner