Deze zoete aardappelsoep is heel makkelijk te maken en zit boordevol groente. Je kunt hem eten als lunch, maar ook als lichte avondmaaltijd met bijvoorbeeld een stuk frittata uit ons boek Doe effe gezond.
Handig van soep is dat je een grote pan kunt maken en een deel in kunt vriezen zodat je op drukke dagen een portie uit de vriezer kunt halen om zo toch aan je dagelijkse hoeveelheid groenten te komen.
Ingrediënten voor ca. 4 personen:
- 1 teentje knoflook
- 1 ui
- 1 rode peper
- 1 cm verse gember, fijngesneden
- 600 g zoete aardappels
- 200 g winterwortel
- 1 grote prei in ringen
- 1 cm verse gember, fijngesneden
- 1 el neutraal smakende olie
- 750 ml kippen- of groentebouillon
- peper en zout naar smaak
Opties voor de garnering:
- een handje ongezouten noten, fijn gemalen
- verse blaadjes munt of koriander
Bereiding
Snijd de ui grof en hak de peper, gember en de knoflook fijn. Fruit deze in een beetje olijfolie in een soeppan aan in ca. 4 minuten.
Schil de wortel en zoete aardappelen en snijd deze in grove stukken. Snijd ook de prei in ringen en was goed. Doe de groenten bij het uienmengsel en roerbak ongeveer 5 minuten mee.
Voeg dan de bouillon toe en breng het geheel aan de kook. Doe de deksel op de pan en draai het vuur laag. Laat de soep ongeveer 20 – 30 minuten zachtjes koken tot de groeten zacht zijn geworden. Pureer de soep met behulp van een staafmixer glad. Maak eventueel op smaak met wat peper en voeg als je de soep te dik vindt, nog wat water toe.
Garneer de soep met wat gehakte noten en en paar blaadjes munt of koriander.
Kijk voor meer recepten op onze pagina inspiratie.