Deze snelle andijviestamppot vond Daisy afgelopen week op de website van supersnelgezond. Omdat de stamppot zo goed in de smaak viel wil zij hem graag met jullie delen. Ideaal voor de herfst, deze snelle stamppot met andijvie, paprika, pijnboompitten en rode pesto. Geniet ervan.
Nodig voor 2 personen:
400 gram aardappelen
400 gram andijvie
1 teentje knoflook
1 eetlepel olie
100 ml (soja)melk
Beetje peper
2 eetlepels pijnboompitten
1 rode paprika
1 rode peper
3 theelepels rode pesto
1 rode ui
10 zongedroogde tomaatjes
Een mespuntje zout
Bereiden:
Schil de aardappelen met een dunschiller en snijd de aardappel in grove stukken. Zet een pan met een laagje water en de aardappelen op en kook in ongeveer 15 minuten gaar.
Snijd vervolgens de knoflook en de rode peper fijn. De paprika in blokjes, de rode ui in halve maantjes en de zongedroogde tomaatjes in dunne reepjes. Houd de zongedroogde tomaatjes nog even apart.
Zet twee steelpannen op het vuur. Een voor de knoflook, rode peper, ui en paprika. De andere om de pijnboompitten in te roosteren.
Zodra de pannen heet zijn doe de knoflook, rode peper, ui en paprika in de grote pan met een eetlepel olie en de pijnboompitten in de kleine pan. Hussel beide om.
Wanneer de rode ui glazig wordt, ze het vuur onder die pan uit. Tegelijk zijn ongeveer je pijnboompitten geroosterd, haal die van het vuur en doe ze in een kommetje. Laat ze niet in de pan liggen, dan worden ze zacht en dat is minder lekker.
Nu zijn de aardappelen ook wel klaar. Pak een hele grote diepe pan. Doe hier de aardappelen in samen met de andijvie. Stamp het geheel met een stampot stamper. Niet te veel, het hoeft geen puree te worden. Schep hier vervolgens de knoflook, rode peper, ui en paprika bij met 3 forse theelepels rode pesto. Stamp en roer het geheel totdat alles goed gemengd is.
Roer er de pijnboompitten samen met de zongedroogde tomaatjes doorheen en breng het geheel op smaak met wat peper en zout.
Zin in nog meer stamppot? Maak dan deze stamppot met spitskool.