Ingrediënten voor 2 personen:
1 bloemkool
1 teentje knoflook
1 bakje (kastanje)champignons
bakje verse of zelfgemaakte pesto
paar handje rucola
4 eetlepels amandelschaafsel
peper en zout naar smaak
Snijd de bloemkool in roosjes, spoel deze schoon en dep ze goed droog. Doe de bloemkoolroosjes in een keukenmachine en maal deze fijn tot couscous. Pers ondertussen een teentje knoflook uit en verhit een klein beetje olie in een pan. Snijd de champignons in vieren en bak deze samen met de knoflook even gaar. Zet apart. Bak daarna de bloemkoolcouscous in dezelfde pan een paar minuten en schep goed om. Rooster in een droge koekenpan het amandelschaafsel licht bruin.
Schep de champignons door de bloemkoolcouscous en schep het mengsel op een bord. Verdeel de pesto, rucola en het amandelschaafsel erover.
Eet smakelijk! Deze bloemkoolcouscous is ook heel lekker als lunch!