Ingrediënten voor 2 personen:
½ komkommer
2 tomaten of 5 cherrytomaatjes
½ avocado
5 zwarte olijven
3 zongedroogde tomaten op olie en kruidenbasis
50g zachte geitenkaas (houd je niet van geitenkaas vervang het dan voor feta)
2 handje rucola
Wat stukjes mango (wij gebruikten deze keer stukjes bevroren mango uit de vriezer, nog sneller)
70g couscous (heb je geen couscous in huis of wil je variëren gebruik dan rijst)
Eventueel nog wat peper en zout
Bereiden:
Bereid de couscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Snijd de komkommer in de lengte doormidden en verwijder met een klein lepeltje de binnenkant (zaadjes). Snijd de komkommer daarna in boogjes. Snijd de tomaten in parten of de cherrytomaatjes doormidden. Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes. Snijd de avocado doormidden en verwijder de pit. Snijd het vruchtvlees in partjes. Meng de komkommer, tomaten, olijven en rucola door elkaar. Verkruimel de helft van de geitenkaas erover. Snijd de een stukje mango in partjes of neem twee kleine handje bevroren mango uit de diepvries en meng dit door de gekookte couscous. Schep de couscous met mango bij het groente mengsel en hussel dit even door elkaar. Verkruimel de laatste geitenkaas erover.
Ideaal om de avond of ochtend ervoor al klaar te maken, dan kunnen de smaken lekker met elkaar mengen.
Voedingswaarde per persoon: 308 kcal, 17g vet, 12g eiwit, 41g koolhydraten