De echte zomer is voorbij en wij gaan onze salades langzaam aan weer vervangen door warme maaltijden. Zo maakten we deze week een zoete aardappel stamppot met rucola, feta, zongedroogde tomaat en kabeljauw. Wij vonden hem erg lekker en hopen dat jullie dit ook vinden. Laat het ons gerust weten. Vinden we leuk.

Ingredienten voor 2 personen:

2 grote zoete aardappelen (of 3 kleine)

2 kabeljauwhaasjes

5 zongedroogde tomaten uit een potje

1/2 plak feta kaas

1 zakje rucola

peper

tijm

Bereiden:

Verwarm de oven op 180 graden. Schil de zoete aardappelen met een dunschiller en snijd de aardappel in grove stukken. Zet een pan met een laagje water en de aardappelen op en kook in ongeveer 15 minuten gaar. Leg de kabeljauwhaasjes in een schaal en besprenkel met de olie van de zongedroogde tomaten, met een theelepel tijm en wat peper. Zet de kabeljauw voor 10 minuten in de oven.

Snijd ondertussen de zongedroogde tomaten in stukjes en verkruimel de feta. Giet de aardappelen af en stamp deze grof (er mogen nog wat stukken aardappelen in zitten). Voeg de zongedroogde tomaten, feta en rucola toe en schep even goed door elkaar.

Verdeel de stamppot over 2 borden en leg de kabeljauw erop.

Gek op zoete aardappel? Maak dan ook eens deze zoete aardappelsoep met garnalen.