Deze snelle vegetarische curry met balletjes en broccoli is ideaal voor een doordeweekse avond als jij of je kinderen weer vroeg weg moeten om te sporten. In 20 minuten staat deze lekkere en gezonde maaltijd op tafel. Het originele recept komt van de Jumbo, maar wij pasten het recept weer een beetje aan met extra groenten en een topping.

Nodig voor 2 personen:

500-600g broccoli

1 ui, fijngesneden

1/2 pakje bamboe voor groene curry

1/2 pakje of blikje kokosmelk

1/2 schaaltje vegetarische balletjes

2 eetlepels ongezouten pinda’s

1/2 pakje volkoren noedels

Snijd de broccoli in roosjes en de steel in blokjes. Kook in 5 minuten de broccoli beetgaar. Snijd ondertussen de ui fijn en rooster de pinda’s in een koekenpan zonder olie en zet even weg. Verhit 1 eetlepel olie in een wok en bak de ui een paar minuten, voeg de curry toe en bak 1 minuut mee. Voeg dan de vegetarische balletjes en kokosmelk toe en laat ongeveer 10 minuten koken. Wordt de saus te dik? Giet er dan wat water bij.

Kook ondertussen de noedels volgens de verpakking gaar. Verdeel de noedels over 2 borden, schep de broccoli erop en verdeel de saus met balletjes erover. Bestrooi met de pinda’s.

Klik hier voor nog meer gezonde recepten.