Eet jij rode bietjes (ook wel kroten genoemd) altijd warm als avondeten met aardappelen en een gehaktbal of een speklapje. Hartstikke lekker natuurlijk maar wist je dat je bietjes ook heel goed en makkelijk als salade kunt eten. Marjolein neemt regelmatig deze salade met rode bietjes en geitenkaas mee naar haar werk. Je maakt het recept de avond ervoor in 10-15 minuten klaar en je kan de volgende dag genieten van een heerlijke lunch. Eens wat anders dan je boterham met kaas. Natuurlijk kan je salade ook als avondeten gegeten worden. We gebruiken in dit recept quinoa. Quinoa is een graansoort dat net wat meer eiwitten bevat dan rijst, couscous en bulgur. Maar natuurlijk kun je de quinoa ook vervangen door couscous of bulgur. Het voordeel van couscous is dat het nog sneller klaar is. Dus houd je er van om zo kort mogelijk in de keuken te staan kies dan voor couscous.
Ingrediënten voor 2 personen of 2 dagen (diner en lunch)
100g quinoa (of couscous)
2 flinke handen rucola
100g zachte geitenkaas
500g voorgekookte bieten
2 handjes walnoten
1 eetlepel honing
1 theelepel tijm
peper
Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat iets afkoelen. Snijd die bietjes in blokjes. Rooster de walnoten in een droge koekenpan. Neem een grote saladeschaal doe daarin de quinoa, in blokjes gesneden bietjes, de honing, tijm en peper. Meng dit even goed door elkaar. Schep de rucola erdoor en garneer met verbrokkelde geitenkaas en de walnoten.
Meer inspiratie nodig voor de lunch? Klik dan hier.