Ingrediënten voor 2 personen

1/2 flespompoen

125g volkoren couscous

2 grote wortels (of 4 kleine)

stukje zachte geitenkaas

paar handjes rucola

handje rozijnen

2 handjes pompoenpitten

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de pompoen in parten (kan gewoon met schil, maar mag ook zonder als je dat lekkerder vind), snijd de wortel in dikke plakken. Leg de pompoen en wortels op een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel er een klein beetje olijfolie over en wat peper en zout. Zet voor ongeveer 30 minuten in de oven tot de groenten gaar zijn. Schep intussen een keer om

Bereid de couscous volgens de bereidingswijze op de verpakking. Schep hier het handje rozijn doorheen en maak op smaak met wat peper. Als de groenten uit de oven klaar zijn, schep dan de couscous op een bord en verdeel de pompoen, wortel, geitenkaas, rucola en pompoenpitten erover.

Dit gerecht is ook heel goed om de volgende dag al lunch mee te nemen, dus heb je een restje over of ben je alleen dan maak je gewoon wat meer.

Enjoy!

Voedingswaarde: 400 kcal, 13g vet, 17g eiwit, 52g koolhydraten