Desembrood is extra gezond is een fabel. De basis van brood is een graanproduct als meel of bloem, gemengd met water of melk, een rijsmiddel en zout. Voor het meeste brood is dat rijsmiddel gist. Bij een desembrood gebruikt de bakker een desem als rijsmiddel. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat de bakker uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten (de zogenaamde microbiota) vanzelf hun werk: spontane fermentatie, met een mooi woord. Dit houdt in dat een deel van de aanwezige koolhydraten in de bloem wordt omgezet naar onder meer melkzuur, azijnzuur en CO2. Ook worden tal van aromastoffen gevormd die het desem de kenmerkende smaak geven. Door het deeg steeds aan te vullen met bloem en water, komt de bakker tot de ideale verhouding voor het bakken van desembrood.
Desembrood valt vooral op door de wilde, knapperige korst, een stevige, onregelmatige structuur en een volle smaak. Toch is het ene desembrood het andere niet, omdat elke bakker er een eigen karakter aan geeft en het desemproces van zo veel factoren afhankelijk is. En omdat desembrood volkoren, bruin of wit kan zijn. Vaak is tarwe de basis, maar bakkers maken ook desembrood van graansoorten als rogge en spelt: ieder met een heel eigen smaak. En er is zelfs desembrood met noten of rozijnen. Duizend soorten dus.
Wanneer we puur de beschikbare voedingswaardegegevens – dat wil zeggen de gehaltes aan macro- en micronutriënten – van desembrood vergelijken met een soortgelijk brood waarvoor gist is gebruikt, dan zijn er nauwelijks verschillen. Er zijn wel degelijk aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. De wetenschap beschrijft verschillende onderzoeken die laten zien dat fermentatie van bepaalde (wilde) gisten en melkzuurbacteriën een gunstig effect hebben op het vrijkomen van diverse stoffen zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (dit zijn kleine eiwit fragmenten) en zetmeel. Hierdoor zijn deze voedingsstoffen beter beschikbaar voor opname in het lichaam.
Conclusie: Desembrood is dus in ieder geval even gezond als ander brood en geeft je evenveel vezels, vitamines en mineralen. Het blijft bepalend of je kiest voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen.
Bron: brood.net