Gezond snacken? Met deze mexicaanse ovenschotel boordevol (verstopte) groente kan dat zeker. Bij ons is dit recept favoriet en staat hij (in het weekend) regelmatig op tafel.
Ingrediënten voor 2 personen:
1 rode paprika
2 wortels (maar als je andere groente in huis hebt zoals prei of courgette kan je dat ook gebruiken)
1/2 rode ui
teentje knoflook
75g zilvervliesrijst of quinoa
2 flinke handen geraspte kaas
1 klein blikje mais
1 klein blikje kidneybonen (wil je liever vlees dan kan je de bonen vervangen door gehakt)
1/2 avocado
3 grote tomaten (of 1/2 blikje tomatenblokjes)
paprikapoeder, chilipeper en koriander
Verwarm de oven voor op 180 graden. Bereid de rijst volgens de bereidingswijze. Snijd de ui en de knoflook fijn. Bak deze met de kruiden even aan. Snijd ondertussen de paprika en wortel in stukjes. Voeg toe aan de ui en knoflook en roerbak even. Voeg dan de tomaten in stukjes gesneden toe. Laat dit ongeveer 10 minuten pruttelen. Laat de mais en kidneybonen uitlekken en spoel ze af met water. Voeg de mais, kidneybonen en rijst toe aan het groentemengsel en laat een paar minuten doorwarmen. Schep het mengsel daarna in een ovenschaal en bestrooi wat tortillachips en kaas. Zet voor 15 minuten in de oven. Prak ondertussen de avocado fijn en doe in een kom.
Haal de ovenschaal uit de oven en serveer de Mexicaanse schotel met de avocado.
Voedingswaarde: 496 kcal, 20g vet, 16g eiwit, 35g koolhydraten
Gek op mexicaans eten? Maak dan ook eens deze mexicaanse salade.