Ingrediënten voor 2 personen
1 kleine ui 500g gram verse tuinbonen (of 150 gram gedopte/uit de diepvries) 150 g groene asperges of sperziebonen 1 kleine courgette 1 eetlepel olijfolie 125 g risottorijst 500 ml paddenstoelen of groentebouillon 200 g champignons 1 eetlepel vloeibare margarine 40g Parmezaanse kaas (geraspt) handje verse kruiden (bijvoorbeeld peterselie, bieslook en basilicum) 50 g rucola peper
Bereiden
Pel en snipper de ui. Dop de tuinbonen. Maak de asperge schoon (schillen hoeft niet) en snij ze in stukken. Maak de courgette schoon en snij deze in blokjes. Verhit de olie in een braadpan. Fruit de ui glazig. Voeg de rijst toe en bak deze ongeveer 1 minuut mee. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, onder regelmatig roeren. Voeg steeds bouillon toe als al het vocht opgenomen is. Kook intussen de tuinbonen met de asperges samen 3 minuten. Kook de courgette de laatste minuut mee. Giet de groente af. Roer de beetgare groente door de risotto en verwarm deze nog 5 minuten mee. Borstel de champignons schoon en snij ze in plakjes. Verhit 1 eetlepel margarine in een koekenpan en bak hierin de champignons bruin. Knip de kruiden fijn en schep ze door de champignons. Roer de helft van de Parmezaanse kaas door de risotto. Breng de risotto op smaak met peper. Verdeel de risotto over 2 borden, leg er wat rucola bovenop en verdeel de champignons erover. Bestrooi met de overgebleven Parmezaanse kaas.
Voedingswaarde: 483 kcal, 57g koolhydraten, 23g eiwit, 15g vet, 12g vezels