Ontbijtmuffins
Ingrediënten voor 6 muffins
70 gram volkoren/tarwe meel
50 gram havervlokken
1 theelepel bakpoeder
1 halve theelepel kaneel
2 eetlepels lijnzaad (of nog 2 eetlepels havermout)
1 grote rijpe banaan
125 ml amandelmelk of sojamelk
3 eetlepels kokossuiker (rietsuiker mag ook)
halve theelepel vanille
4 rijpe of gedroogde abrikozen in stukjes
10 ongezouten en ongebrande amandelen in stukjes gehakt
Bereiden:
Verwarm je oven op 190 graden. Mix het meel, de havervlokken, het bakpoeder, kaneel en het lijnzaad in een grote kom. Prak de banaan in een aparte kom en voeg hier de havermelk, kokossuiker en vanille aan toe. Voeg de vochtige ingrediënten bij de droge ingrediënten in de andere kom en roer goed door. Schep nu ook voorzichtig de stukjes abrikoos en amandelen door het beslag. Pak nu de muffinvorm (gebruik een siliconenvorm, zodat je deze niet hoeft in te vetten) en schep de vormpjes vol. De muffins worden niet veel groter dan dit, dus goed vol scheppen mag. Schuif de muffins voor 20-25 minuten in de voorverwarmde oven.Laat de muffins eerst goed afkoelen voordat je ze uit de vormpjes haalt en/of opeet.
Lekker om te eten met een klein beetje abrikozenjam!
Voedingswaarde: 170 kcal, 4g vet, 4g eiwit, 28g koolhydraten