Deze pastasalade met bieten, geitenkaas en citroen-mosterddressing is eenvoudig te maken en snel klaar maar zeker niet minder smaakvol. Ideaal van deze salade is ook dat je hem ook makkelijk mee kan nemen naar kantoor of op school voor een heerlijke lunch.

Ingrediënten voor 2 personen:

120 gram volkoren pasta

250 gram rode bieten (gekookt)

1 gele paprika

1 kleine rode ui

2 stengels bleekselderij

50 gram ongezouten en ongebrande walnoten

halve citroen

2 el olijfolie

1 tl Franse mosterd

1 tl honing

50 gram veldsla of rucola melange

50 gram verse geitenkaas

Bereiden:

Kook de volkoren pasta in 12 minuten beetgaar. Snijd ondertussen de bietjes en paprika in kleine blokjes. Snijd de ui in ringen en leg in een bakje water (dan wordt de smaak wat minder scherp). Snijd ook de bleekselderij in stukjes. Hak of breek de walnoten in kleinere stukken en rooster in een koekenpan zonder olie. Boen de citroen schoon en rasp de (gele) schil en pers uit.

Maak een dressing van de olie, mosterd, honing, het citroenrasp, en de citroensap. Gebruik per persoon een halve eetlepel sap. Leng een beetje aan met kraanwater en breng op smaak met peper en zout.

Schep de afgekoelde pasta om met de bietjes, noten, dressing, ui en bleekselderij. Meng de veldsla erdoor en verkruimel de kaas erover.

Neem je de salade mee naar je werk of school. Neem de walnoten en dressing dan apart mee en voeg deze toe als je de salade gaat eten. Hierdoor blijven de walnoten lekker knapperig en wordt de sla niet te nat.

Voedingswaarde: 620 kcal, 53g koolhydraten, 33g vet, 19g eiwit, 15g vezels

Kijk hier voor meer lunchrecepten.